天然甜味劑通常具有安全性高、味覺良好、穩定性高和水溶性好的優點，有益于高血糖癥人群的健康，同時還具有其他一些保健功能。因此，其市場需求以每年約8％的速率增長天然甜味劑的研究受到普遍關注。

天然甜味劑的種類：

天然甜味劑有甜菊糖、甘草、甘草酸二鈉、甘草酸三鉀和三鈉等。其中，甘草甙的甜度是蔗糖的250倍，使用時配合少許蔗糖、檸檬酸鈉可減少蔗糖的用量，有效避免蔗糖濃度過高而產生的甜膩感，同時具有增香功能。

甘草甙主要來源于甘草，甘草作為草藥使用具有非常久遠的歷史。甘草甙用于食品中除了賦予甜味外，還可以緩和咸味并提升食物香味，而且熱穩定性較好，因此甘草甙和甘草的提取物作為食品添加劑廣泛用于各類食品中。

研究表明，甘草提取物經過酶法修飾后可改善甜味及溶解性。目前，通過植物細胞培養的方法生產甘草甙仍存在困難，甘草甙主要從野生或種植的甘草植物中提取。由于過度開發和利用，野生甘草植物瀕臨滅絕。