糖及糖類物質的確切定義及分類比較復雜。多糖類物質可以包含糊精、淀粉、纖維素及一般意義上的多糖在許多食品及中草藥中均含有較多多糖類物質。多糖及其衍生物的噴霧干燥比較容易,用常規的食品(或藥品)類物料的干燥方法即可進行。但單糖及有粘性的低分子糖則比較難噴霧干燥,必須采用一些特殊手段。

富糖類物質干燥的難點在于這些低分子混合物物理性質的變化。尤其是蔗糖、麥芽糖、葡萄糖和果糖,當用噴霧干燥快速除去水分時,會導致無定型的或一些不同糖類的粘結性也不同。反映在粘結性的一些重要物理性質為:吸濕性、溶解性、熔點及玻璃態轉變溫度(Tg)。

微晶體散布在無定型體中。這種物質是不平衡的亞穩態結構。亞穩態結構也表現出不同程度的吸水性;

含糖物質在干燥過程中的狀態變化,其中脫水分為3個階段:

     Ⅰ.表面水除去,干燥為恒速階段;

     Ⅱ.中部干燥;

     Ⅲ. 深層干燥。

常見糖類的有關粘性的物理性質,這些性質在噴霧干燥過程中自始至終的影響粘性。如果糖在常規噴霧干燥條件下,即使含水率很低,也會粘壁。